L’eccellenza svizzera

Èun piatto a base di patate rustico e poco raffinato, un tantino ingombrante ma con buone capacità di adattamento. È un piatto indipendente, contrario ai fronzoli, che richiede un lavoro di grande precisione. Non sorprende il fatto che gli svizzeri abbiano eletto il rösti piatto nazionale. È una pietanza che si addice a noi. Tuttavia chi ritiene che il rösti sia un piatto ordinario finisce nel «Röstigraben». Ma non quello che spiega le differenze culturali tra svizzero-francesi e svizzero-tedeschi dopo quasi ogni votazione. Dal punto di vista politico la barrière des röstis, come si dice oltre il fiume Sarine, può forse avere una ragione d’essere. Dal punto di vista culinario invece, la metafora non funziona più. Questa tipica preparazione a base di patate la si trova sia da un lato sia dall’altro del fossato. E la parola rösti pare derivi da una storpiatura del francese rôti.

Un Rösti prima di ogni Maratona

Il «Röstigraben» è una linea divisoria immaginaria che parte da Basilea e scende fino a Lucerna. A ovest di questa linea, si usano patate lesse per preparare il rösti, a est invece si adoperano le patate crude. E naturalmente ognuno sostiene che il proprio metodo sia quello migliore. Ma è più complicato di quanto sembra. In effetti vi sono anche coloro che, indipendentemente da una regione geografica, sostengono che il rösti servito come contorno deve essere preparato esclusivamente con le patate lesse. Il più noto sostenitore della variante dei rösti con le patate crude, invece, non è un cuoco, bensì il noto maratoneta Viktor Röthlin. Il famoso sportivo, che si trovi a Tokyo o a New York, la sera prima di una competizione si concede una bella porzione di rösti.

Dopo aver deciso se realizzare i propri rösti con le patate crude o lesse, occorre fare un altro passo, ovvero scegliere la varietà di patate. La precoce Agata è apprezzata per le sue perfette rotondità, la sua polpa gialla e la buccia liscia come la pelle di un bimbo. Purtroppo non si conserva bene e così, quando arriva l’autunno, l’Urgenta, una varietà dalla buccia rossa, prende il suo posto. Recentemente anche la francese Amandine ha lanciato con charme la sua offensiva pubblicitaria. Tutte e tre le varietà sono ottime per via della loro polpa resistente alla cottura, fatto importante per evitare che il tortino di patate croccante si trasformi in una purea.

La formula magica Svizzera

Patate, sale, strutto – più semplice di così un piatto non può essere. Ma come spesso accade il diavolo ci mette lo zampino. Urs Mäder, cuoco nel più antico ristorante svizzero, il Bären a Trubschachen nel Canton Berna, ha trovato un compromesso tra patate crude e cotte. Il cuoco le utilizza semicotte, le pela ancora calde e poi le lascia raffreddare in frigorifero per tutta la notte. «Questa è una delle concessioni alle attuali norme di igiene», sostiene. Un tempo gli abitanti dell’Emmental avrebbero lasciato le patate lesse accanto ai fornelli in modo che non si raffreddassero completamente. Il trucco più importante sta nel modo di grattugiare le patate: «Le scaglie di patate devono essere piuttosto lunghe, solo così i rösti ottengono una struttura non troppo compatta. Se le patate sono grattugiate troppo fini, si ottiene una specie di poltiglia.» E questo è un punto molto importante, perché di patate arrosto il mondo è pieno. Negli Stati Uniti vi sono le hash browns, i nostri vicini di casa tedeschi intavolano le Bratkartoffeln. Tuttavia gli svizzeri hanno sempre trovato difficile accettare norme straniere e forse per questo motivo alla fine del XIX secolo inventarono la grattugia per rösti e trasformarono un semplice piatto contadino in un’eccezione elvetica.

Le patate arrosto erano un piatto consumato già prima, tuttavia per lungo tempo furono considerate «delle intruse», prima di conquistare il posto d’onore di «salvatrici dei poveri» durante una carestia intorno al 1770 e riempire le pance vuote in tempi magri. Da allora il rösti e il caffellatte divennero la tradizionale colazione contadina e il pranzo sostanzioso delle famiglie borghesi cittadine.